Хлебобулочные рецептуры!
Производственная рецептура
на хлеб «Пшеничный»
в\сорт
НТД: ГОСТ 27842-88
(из муки пшеничной в\сорт)
Масса : 0,5
кг. Масса т\з : 0,62
кг. Выход : 131шт.
Рецептура.
|
Наименование сырья |
Количество, кг. |
|
Мука пшеничная в\сорт |
50,0 |
|
Дрожжи «Фермипан» красный |
0,15 |
|
Соль йодированная |
0,65 |
|
мин. примикс «Валитек 8» |
0,25 |
|
Улучшитель вкуса «Фаворит» |
0,04 |
|
Уксусная кислота 70% |
0,05 |
|
Масло растительное на см. форм |
0,075 |
|
Вода |
36-36,5 |
Технология приготовления.
Тесто готовят ускоренным,
безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С.
Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания
на 1ой скорости: 3-4 мин.(тщательное
смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7
мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов
непромеса). Продолжительность брожения теста 180 – 210 мин. В процессе
брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и
созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой т\з 0,62 кг.
Расстойка т\з осуществляется в расстойном шкафу при
t
= 35-450С
и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка
осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере
235-2400С,
без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.
Производственная рецептура
на хлеб «Дарницкий».
Выход с 1 замеса – 114
шт.
Масса гот. изделия – 0.500 кг Масса т/з
– 0,580 кг.
НТД ГОСТ 26983-86
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
1 |
Мука пшеничная
в/с |
8,0 |
20,0 |
|
2 |
Мука пшеничная
1/с |
20,0 |
50,0 |
|
3 |
Мука ржаная |
11,2 |
28,0 |
|
4 |
Солод ржаной |
0,5 |
1,25 |
|
5 |
Дрожжи сухие |
0,2 |
0,50 |
|
6 |
Сухая закваска «Аграм-темный» |
0,25 |
0,625 |
|
7 |
Солодовый
концентрат «Глофа» |
0,3 |
0,75 |
|
8 |
Соль |
0,66 |
1,375 |
|
9 |
Масло
растительное на см. листов. |
0,06 |
0,15 |
|
10 |
Вода |
33.00 |
81,30 |
Технология
приготовления.
Тесто готовят, ускоренным способом с
температурой воды 25 - 28 0С., в тестомесильной машине на 1ой
скорости – 4 мин, на 2ой скорости – 7 мин. Продолжительность
брожения теста 25-35 мин. Выброженное тесто формуют вручную, делением
тестовой заготовки массой 0,580 кг. укладывают в формы и направляют в
расстоечный шкаф. Продолжительность расстойки 40-55 мин. при температуре
35-450С и относительной влажности воздуха 65-75%. Выпечка
осуществляется в конвекционной печи с температурой в камере 235-2450С.
Продолжительность пароувлажнения 60-80 сек. Продолжительность выпечки
40-45 мин.
Производственная рецептура
На хлеб «Гречишный»
Выход с 1 замеса – 18
шт. Масса гот. изделия – 0.400
кг
Масса т/з 0.480
кг.
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
1. |
Мука пшеничная в/с |
3,0 |
60,0 |
|
2. |
Мука ржаная обдирная |
2,0 |
40,0 |
|
3. |
Крупа гречневая. |
0,5 |
10,0 |
|
4. |
Дрожжи «Фермипан» крас. |
0,025 |
0,5 |
|
5. |
Соль иодированная |
0,1 |
2,0 |
|
6. |
Ул. «Ибис оранжевый» |
0,025 |
0,5 |
|
7 |
Маргарин |
0,2 |
4,0 |
|
8 |
Сахар-песок |
0,15 |
3,0 |
|
9 |
Масло растительное на см. листов |
0,008 |
0,15 |
|
10 |
Вода |
3 |
60 |
Технология приготовления.
Подготовка гречневой
крупы: гречневую
крупу заваривают кипящей водой до размягчения на 1-2 часа. Замес
теста: все сырье, кроме гречки, поместить в дежу и замешивать 3 мин.
на 1-й скорости и 6 мин. на 2-й. В конце замеса на медленной скорости
добавить гречневую крупу и промешать 1-2 мин. Брожение теста:
26-30 мин. Формуют в формы и направляют в расстойную камеру с
температурой 35 гр. С, 65-75 % влажности на 55-65 мин. Выпечка:
30-40 минут, 220 гр. С, с паром.
Производственная рецептура
на хлеб «Домашний».
Выход с 1 замеса – 81
шт. Масса гот. изделия – 0.400кг.
Масса т/з – 0, 48 кг.
НТД ГОСТ 27842- 88
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование
сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья На
100 кг. |
|
1. |
Мука
пшеничная 1/с |
24,80 |
99,20 |
|
2 |
Мука
пшеничная 1/с (на подпыл) |
0,20 |
0,8 |
|
3. |
Дрожжи Фермипан» красн. |
0,065 |
0,26 |
|
4. |
Соль
йодированная |
0,375 |
1,5 |
|
5. |
Сахар-песок |
0,75 |
3,00 |
|
6. |
Молоко цельное |
6,25 |
25,00 |
|
7. |
Вода |
9,75
л. |
39,00
л. |
|
8. |
Масло
растительное на см. листов |
0,0375 |
0,15 |
Технология приготовления.
Тесто готовят безопарным,
ускоренным способом с температурой воды 19 - 22 0С., в
тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой
скорости – 6 мин. Отлежка теста45-55 мин. Разделка теста производится
вручную. Тестовой заготовке придают круглую форму и полностью обваливают
в муке. Затем делают 2 надреза на поверхности т\з и направляют в
расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и
влажности 55 – 60%. Продолжительность расстойки 35 – 40 мин.
Продолжительность выпечки 30 – 35 мин. при температуре 220 – 2300С
. Продолжительностью пароотдачи 40 - 50 сек.
Производственная
рецептура
на хлеб
«Изобилие».
Выход с 1 замеса – 44 шт.
Масса гот. изделия – 0.300 кг. Масса т/з –
0,360 кг.
Рецептура.
|
№ п/п |
Наименование
сырья |
Расход сырья
На 1 замес, кг |
Расход сырья
На 100 кг. |
|
1. |
Мука
пшеничная в/с |
7,0 |
70,0 |
|
2. |
Смесь
хлебопекарная «Деревенская» |
3,0 |
30,0 |
|
3. |
Дрожжи сухие Фермипан красн. |
0,25 |
2,5 |
|
4. |
Соль
йодированная |
0,08 |
0,8 |
|
5. |
Мак (на
отделку) |
0,15 |
1,5 |
|
6. |
Кунжут (на отделку) |
0,15 |
1,5 |
|
7. |
Масло
растительное см. листов |
0,016 |
0,16 |
|
8. |
Вода |
6,0 |
60 |
Технология приготовления.
Тесто
готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С.,
в тестомесильной машине на 1ой скорости – 3 мин, на 2ой
скорости – 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму
маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2
– 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с
температурой в камере 45 -550С и влажности 55 – 60%.
Продолжительность расстойки 35 – 40 мин. Продолжительность выпечки 25 –
30 мин. При температуре 210 – 2200С с пароотдачей.
|
